今天和大家关于烘焙知识的一些问答 1.快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ 因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 2.面包烘烤后，为什么表面会下塌？ A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。 3.吐司烘烤后，为什么会收腰？ A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。 4.面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？ 面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。 5.面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？ 6.醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。 7.鲜酵母和干酵母有什么区别？ 鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。 8.面团搅拌后，为什么表面会出水？ 水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。 9.面包烘烤后，皮厚是什么原因？ 醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。 10.为什么包装面包保鲜期短？ 面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。 11.面包表面起绉是什么原因？ 面包成型时，松驰不足；后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。 12.面团搅拌后，理想温度是多少？ 怎样掌握？ 一般面团搅拌后，理想温度在26-28度为适宜。可用水温来控制。