酿白酒中，什么是酒曲？
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。通俗解释，实际上就是粮食“发霉”之后演变而成。酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
酒曲酿酒大大加快了酒精的转化速度，提高了谷物的出酒率，节省了酿造周期；而且在酒曲的作用下，谷物中产生了复杂多样的香气物质，赋予了酿出的酒丰富的香气，所以我国的白酒才有那么多香型区别。曲酒按照制曲原料的不同，一般分为大曲、小曲、麸曲以及混曲法白酒。
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特曲、头曲、二曲 是对成品酒品质的区分。白酒在蒸馏取酒的时候要掐头去尾取中段酒，也就是先和后蒸馏出来的酒是要丢掉的。根据取酒先后的次序依次分为特曲、头曲、二曲。新酒不宜直接饮用，必须经过一定时间的窖藏或洞藏。特曲的窖藏时间不低于三年，头曲的窖藏时间不低于一年，二曲的窖藏时间不低于半年。由此可见，无论生产成本和生产工艺上，特曲的成本和品质要高于头曲、二曲。
