大曲酱香酒的酿造原料是红缨子高粱、小麦、赤水河的河水。
粮为酒本，曲为酒骨，水为酒血。正宗大曲酱香酒酿造原料是本地产的红缨子糯高粱、小麦和赤水河河水。
同时，酱酒出酒率极低，正宗酱酒的出酒率一般不超过20%。俗话说，5 斤粮食1斤酒，也是中国白酒中出酒率最低的。
复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料要求决定了酱酒的优秀品质和健康基因。
酱香酒的魅力一定要从酱香酒的工艺谈起。在所有酒类来讲，酱香酒是工艺最复杂的，也是酿造周期最长的酒。
白酒是以糖质或淀粉质为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的。
固态法白酒还需蒸煮、摊晾、拌曲、糖化等步骤。固态纯粮发酵白酒是中国的独创，中国大多名酒都是以高粱为淀粉质原料。
酱香酒的原料采用本地产红缨子糯高粱从酿酒、发酵开始，要经过九蒸九煮，八个轮次发酵，每轮次历时一个月，而且要分轮次取酒。分层取的酒要在储存三年之后才能勾兑成型。
酱香酒不像浓香和清香什么时候都能做。酱香酒的生产特别强调季节，尤其是伏天踩曲，重阳下沙。踩曲，端午节是最好的。端午节之后温度高、湿度大，空气当中的微生物种类数量又多又活跃。
所以每年到端午节前后酒厂就开始制大曲，到重阳节才能结束。
复杂的工艺、苛刻的酿酒环境要求和原料决定了酱酒的品质及优秀基因。
能作为白酒生产原料的粮食非常多，如除高粱之外，还有玉米、大米、红薯等等，但唯独高粱备受青睐。
红缨子糯高粱，俗称“红梁”。与普通高粱相比，红缨子糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分＜13%，蛋白质＞12%，千粒重20克以内，淀粉含量83.4%。
而作为酿酒主要原料的红缨子糯高粱，衡量其品质的一个重要标准就是：支链淀粉含量越高，品质越好。
其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉含量的90%以上。其吸水量低、耐蒸煮、不易糊化，这些条件满足了传统酱酒酿造工艺中多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
酱香型白酒属纯天然、原生态型蒸馏酒，其主要原料选用未经杂交的本地地方品种“红青壳”“红茅糯 2 号”等酱香型酒用糯高粱。
采用传统的有机生产方式进行的原料生产，品种籽粒大小适中，单宁含量适中。种皮厚、耐蒸、不糊化、支链淀粉高、单宁含量高，原料按特制的生产工艺加工而成。
在生产中不添加任何化学助剂和添加剂，其香来源于品种中单宁发酵产生的芳香酸和芳香醛。
红缨子糯高粱的品种和质量对最终形成酱酒的风格影响很大。
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