近年来，随着食源性疾病的暴发，食源性致病菌成为影响食品质量与安全的首要因素，食源性致病菌主要包括弯曲杆菌属、单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌O157:H7和其他产志贺毒素的大肠杆菌菌株和弧菌等[1-3]。食品从原材料生产到终消费都可能通过与水、空气、土壤、肥料及食品加工环境的接触而被病原体污染。据市场监督管理总局2020年7月29日发布的食品监督抽检结果可以看出微生物污染占检测不合格项目总数的18.78%，是导致食品安全隐患的主要问题之一。
因此，为了确保食品安全，在将食品投放市场之前，使用可靠、有效的方法检测病原菌至关重要。但是由于近些年食品中添加剂、抗生素等的使用，检测过程中细菌的生长可能受到抑制，传统检测方法容易出现假阴性结果，在对一些表型变异的菌株也较难用形态学辨别其种类，且传统检测方法一般包括前增菌、选择性富集培养、鉴别性培养、挑选特定表型菌株、生理生化鉴定5个步骤[4-5]，操作步骤繁琐、耗时耗力，无法满足快速检测和预警的需求，因而简便、特异、灵敏、低耗且适用的快速诊断及检测食品中致病微生物的方法被广泛应用。近年来，食源性致病菌快速检测技术获得了很大的进展，本文就目前常用微生物快速检测技术的应用和研究现状作总结概述，以期对我国食品快速检测领域的发展提供参考。
1食源性致病菌快速检测技术的分类
1.1显色培养基技术
定位显色培养基是一种基于生化反应的微生物鉴定技术，其原理是根据不同微生物胞内酶反应条件的差异作为分类鉴定的依据，在分离培养基中加入特定的底物，这些底物由微生物可代谢的物质及发色基团组成，在微生物特异性酶的作用下，发色基团游离并显色，通过观察菌落的颜色就能够对菌种进行鉴别[6]。刘成文等[7]用定位显色培养基对单核细胞增生李斯特菌纯培养物及人工污染样品进行了快速鉴定，结果显示该方法对单核细胞增生李斯特菌纯菌及6份阳性人工污染样品在1∶103～1∶108稀释度下检出率都达到了100%，特异性、灵敏度和准确性较高。结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼脂培养基（violetredbileglucoseagar，VRBGE）被用作阪崎肠杆菌的显色培养，在反应过程中释放糖苷配基5-溴-4-氯-吲哚，该糖苷配基在氧气存在时形成色素溴-氯-吲哚，使菌落呈现蓝绿色。胰蛋白胨大豆琼脂（tryptonesoyaagar，TSA）是微生物实验中的一种通用营养培养基，如大肠埃希氏菌在该培养基上显示无色透明大菌落，铜绿假单胞菌在该培养基上产生绿色色素，枯草芽孢杆菌则呈现白色不规则菌落。该技术操作简单、方便，但是因为一些竞争作用的存在可能会使目标菌生长受到抑制，产生假阴性结果。
1.2ATP发光法
ATP发光法是一种快速且便捷的操作技术，只需要几分钟便可以得到检测结果。ATP在细胞代谢中起重要作用，其含量可以直接代表活细胞数，原理是将细菌中的ATP提取出来，和荧光素酶、氧气、镁一同和虫荧光素发生反应产生荧光，通过反应产生的荧光推测计算其ATP的含量，从而得到所测样品中细菌的含量[9-10]。目前，ATP发光技术在大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的检测中得到了应用。李海月等[11]通过运用ATP发光技术与平板计数法建立了副溶血性弧菌等常见食源性致病菌的菌落浓度与其相对应的发光强度的数学模型，Park[12]、Minikh[13]、陈文玲[14]等用该技术检测大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见食源性致病菌，Bottari等[15]还将该技术用于检测饮料中的菌落总数。但是该检测方法也存在一些不足之处，ATP发光法的检测限较高，且容易受盐、游离ATP、体细胞等因素的干扰[16]，且该反应体系中的酶比较多，酶促反应会相互干扰，导致检测结果不稳定，所以其应用较为局限，目前大多用在水质检测或者食品生产环境的监测。
1.3免疫学技术
基于抗原抗体结合的免疫学技术也被应用于微生物的快速检测中，这些检测主要依赖于特异性结合抗原的抗体来检测是否含有目标物质，目前应用较多的主要有以下几种技术。
1.3.1酶联免疫吸附试验技术
酶联免疫吸附试验（enzyme-linkedimmunosorbentassay，ELISA）技术是用酶标记表面吸附抗原或抗体的固相载体，其与相应的抗体或者抗原相结合，形成带有酶标记的复合物，得到的携带酶的复合物可与特定底物反应产生颜色变化，通过对该产物的定量分析，从而达到检测目的，抗体是确定ELISA灵敏度和特异性的关键因素。Cho等[17]使用3种抗体功能化的金纳米颗粒进行ELISA分析，因金纳米颗粒具有网络结构，可使更多的酶标抗体连接至靶标，从而增强了信号强度，并且结合免疫磁分离技术，使得对大肠杆菌O157:H7的检测限达到了3CFU/mL。WuWenhe等[18]开发了一种基于金纳米颗粒的酶联抗体-适配体夹心法检测鼠伤寒沙门氏菌，该方法使用适配体功能化的磁珠进行目标分离，用二抗形成夹心结构，并用与检测抗体和酶偶联的AuNPs进行标记，可检测到牛奶中加标浓度为103CFU/mL的鼠伤寒沙门氏菌。ELISA技术检测微生物时特异性较强、灵敏度高、检测时间较短，但其实验过程繁琐，结果重复性较差，且基于单克隆抗体的ELISA检测方法在检测过程中因单克隆抗体易与菌株之间产生交叉反应，导致结果偏差。
