酿酒大师张玉明教你识别中国酒

(一)中国酒的定义

中国酒是指由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄并长期改进发展，具有中华民族特色的独特酿造工艺酿制而成的一大类酒精饮料，包括白酒、黄酒以及露酒等。

由于长期以来黄酒和白酒在传统中国酒中处于优势地位，因此典型的中国酒一般是指以酒曲作为糖化发酵剂，以粮谷类为原料酿制而成的黄酒和白酒以及以其为酒基生产的露酒。而从广义上讲，中国酒也可泛指在中国生产的其他各类饮料酒。

(二) 中国酒的基本分类

与世界其他国家的饮料酒分类方式一样，中国酒也可按照酿造方法和酒的特性进行基本分类，即划分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类别。

1.发酵酒

发酵酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度相对较低，一般为3％～18％左右，其中除酒精之外，还富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。

根据我国新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定，发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒(发酵型)、黄酒、奶酒(发酵型)及其他发酵酒等。

2.蒸馏酒

蒸馏酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒，酒精度相对较高。酒中除酒精之外，其他成分为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体所必需的营养成分。

根据我国新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定，蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒，包括白酒的全部类别(如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒)、洋酒(如白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒)以及奶酒(蒸馏型)和其他蒸馏酒等。

3.配制酒

配制酒是指利用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。酒精度相对较高，一般为18％～38％左右，是风味、营养、疗效强化的酒类。

根据我国新的饮料酒分类国家标准GB/T17204-2008规定，配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的已改变了其原酒基风格的饮料酒，包括露酒的全部类别，如植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒和其他类配制酒（营养保健酒、饮用药酒、调配鸡尾酒）等。